Chaque jour, Nicolas Viollet confectionne en public quelques-unes de ses confiseries traditionnelles au Conservatoire de la confiserie à Amboise.

Un puissant arôme d’agrume s’échappe de la cuve de sucre liquide. L’intense coloration orangée de la masse encore brûlante qui vient refroidir sur la table annonce la saveur : ce sont des berlingots à l’orange que Nicolas Viollet et son assistante, Marine, sont en train de fabriquer.