À mi-chemin entre histoire et gourmandise, le conservatoire de la confiserie va naître et vivre à Amboise. Une première en France.

De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise, disait Maupassant. La passion de Nicolas Viollet est indissociable de la gourmandise. C’est la confiserie.
Mais les bonbons, Nicolas ne les mange pas. Il les crée, il les fabrique, il les bichonne et il va plus loin, il en perpétue la mémoire.

Troisième génération de confiseurs à Loches, Nicolas est tombé tout petit dans la marmite de sucre. « À 12 ans, je faisais mes pralines et à 16 ans, j’achetais une machine à calissons. »

Confiseur de métier, collectionneur de passion

Apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-lès-Tours, CFA du Mans, employé dans une chocolaterie confiserie à Alençon, formation et saison à Nantes… Nicolas se forme et devient chocolatier confiseur comme son père et son grand-père. Mais le jeune homme veut s’installer. À 21 ans, en 2006, il reprend la confiserie Charles VII à Bourges, spécialisée dans la fabrication de confiserie pour les fêtes foraines. Il compte jusqu’à huit salariés. En 2009, il reprend l’intégralité du matériel d’une entreprise familiale des Alpes-de-Haute-Provence, dont une machine à nougat et calisson. Il fabrique ses calissons à Bourges. Depuis 2016, il est en relation avec Charles Chavanette, qui fut champion du monde de la confiserie.

Mais Nicolas poursuit en parallèle un autre rêve, celui de créer une sorte de musée vivant de la confiserie. « Le déclic s’est fait quand mon père a acheté quatre machines de confiserie et qu’on les a retapées ensemble. À 14 ans, j’ai commencé ma collection avec des moules à chocolats. » Depuis, Nicolas Viollet achète tout ce qui est en lien avec la confiserie. Il rachète des machines datant du siècle dernier, des objets ayant servi aux confiseurs d’une autre époque.

L’an passé, il saute le pas. La production de masse de sa société berruyère (40 tonnes de sucre cuit par an) devient trop importante pour ce qu’il veut faire. Il cède son activité en juillet et décide de transformer son rêve en réalité. Il passe la fin d’année avec une roulotte au marché de Noël à Tours pour vendre des confiseries, avant de débuter l’année à Amboise où il rachète les anciens locaux du magasin Aldi, à côté de la gare. Dans cet immeuble de 900 m2 avec grand parking, il va pouvoir créer un conservatoire de la confiserie.

Il y déménage plus de 200 pièces, des petits outils aux grosses machines. Il faut huit semi-remorques et des petits camions pour tout amener à Amboise. Mais le confinement stoppe le projet. Il profite néanmoins de ce temps pour améliorer et préparer sa collection. Le déconfinement arrivé, il lui reste deux mois pour faire les travaux d’installation avant de « profiter de la fin de la saison ».