Nicolas Viollet, maillon fort du patrimoine

Le monde des pâtissiers & chocolatiers, 01.2024

La simple évocation du Conservatoire de la confiserie nous rappelle à des explosions de couleurs, de senteurs et de saveurs. Dévoué à son métier et aux spécialités du terroir, Nicolas Viollet fait voyager ses visiteurs et rêve de susciter des vocations, pour pérenniser des savoir-faire ancestraux menacés, pour certains, de disprition.

Fondateur du Conservatoire de la confiserie, un musée dédié à l’histoire de cet art sucré, Nicolas Viollet baigne dans cet uni vers depuis tout petit. « Je suis de la troisième génération de confiseurs forains. Mon grand-père fabriquait tout à la main. Mon père a repris tardivement cette activité, car
mon grand-père ne voulait pas qu’il exerce ce métier, II a tout fait pour l’en dissuader… Mais c’était plus fort que mon père, qui a repris l’activité! » À son tour, Nicolas s’entiche du
métier. «J’avais 12 ans quand mon père a ramené les trois premières machines de la famille. C’est en les restaurant avec lui que j’ai découvert les formes sur les cylindres en bronze, le mécanisme de la berlingotière », se remémore-t-il, encore fasciné. Nicolas ambitionne alors de devenir confiseur, «pour utiliser toutes les machines qui existent et fabriquer tous les bonbons imaginables »! Pari réussi: à 20 ans, après s’être exercé à la maison, en entreprise et au CFA, il s’installe à son compte et reprend la confiserie Charles VII, à Bourges: « Une des six dernières fabriques de confiseries pour les fêtes foraines, cirques et parcs d’attractions; nous fabriquions toutes les sucettes à la main. » Aujourd’hui, le Conservatoire de la confiserie porte bien son nom, puisqu’il produit tous les bonbons de France, dont des spécialités menacées de
disparition, telles que la Forestine (bonbon fourré du Berry). « Le but est de sauvegarder les savoir-faire, et non pas de s’approprier des spécialités », précise le confiseur.

Une expérience didactique

Presse, rouleuse, pilulier, machine à calissons, cuiseur vacuum, emballages, enseignes, porte-clés… Le Conservatoire regroupe environ 800 pièces (fonctionnelles ou en vitrine), soit un tiers de la collection personnelle de Nicolas Viollet, entamée à 14 ans. Adolescent, le confiseur écumait les brocantes afin d’y dénicher de petits objets (moules à chocolat, pinces à sucre, casse-sucre, etc.). Plus tard, il investira dans des machines récupérées chez des confiseurs, pour les sauver de l’oubli. Tantôt historien du métier, vademecum des techniques, ou encore promoteur de l’apprentissage, le confiseur incarne le maillon d’une chaîne de transmission mémorielle. S’ils se sentent transportés « dans un autre temps », les visiteurs sont aussi projetés dans l’avenir, par la visite des ateliers. Les friandises sont fabriquées sous leurs yeux admiratifs et curieux… « Les visiteurs voient aussi que nous valorisons des produits locaux, ils sont rassurés. Sur le plan économique, il y a des retombées: nous générons des ventes, qui font perdurer notre activité. » Pour assurer la réussite de ces visites d’entreprise, Nicolas Viollet a optimisé son organisation. Tous les collaborateurs s’investissent. « II faut qu’ils acceptent d’être visibles et de travailler proprement devant les visiteurs. Le laboratoire et le magasin sont vitrés, le parcours balisé. Même les apprentis prennent le pli et occultent le fait qu’il y a des visiteurs. » L’artisan et ses collègues se relaient pour animer les visites. «II faut garder à l’esprit que c’est un temps consacré aux visiteurs et non à la production », souligne le confiseur. Le guide doit alors jongler entre les questions des visiteurs et le contrôle de la production. Un exercice auquel l’artisan est désormais rodé !