Nicolas Viollet : au royaume du bonbon

La TOQUE magazine, 13.09.23

À la tête d’une collection unique de matériel de fabrication de bonbons, il a créé le Conservatoire de la confiserie à Ambre, en Indre-et-Loire, en 2021. L’espace propose un musée, un atelier et une boutique ; le tout entièrement dédié à la fabrication et à la commercialisation de bonbons ou de chocolats.

Nicolas Viollet a ouvert ce lieu atypique en 2021; ©ADT Touraine – JC Coutand

Caramels, berlingots, sucettes, pastilles, calissons, nougats, dragées, chocolats, pralinés… Friandises appréciées des petits (comme des grands), toutes ces spécialités sucrées sont réunies au Conservatoire de la confiserie, à Amboise (Indre-et-Loire). En juillet 2021, Nicolas Viollet inaugurait ce lieu atypique dans un ancien supermarché réhabilité en un espace abritant à la fois un musée, un atelier et une boutique. Sa vocation : sauvegarder, promouvoir et partager le savoir-faire du sucre.

Broyeuse, batteuse, pilulier, turbine, presse… Ces machines sont souvent des créations artisanales avec une âme, les témoins d’un véritable savoir-faire, selon Nicolas Viollet.

Titulaire d’un CAP et d’un Brevet technique des métiers de chocolatier-confiseur, ce spécialiste du bonbon, membre de l’association Tradition gourmande, est tombé dans la marmite (en cuivre) tout petit. Issu d’une famille de forains-confiseurs, il fabrique des berlingots dès l’enfance. À l’adolescence, il acquiert sa première pièce historique, une machine à fabriquer des calissons, héritage de Jean Micoulin, un maître du genre. Le début d’une collection unique, exposée pour partie dans le Conservatoire de la confiserie.

La Toque magazine : Pourquoi collectionner le matériel de confiserie ?

Nicolas Viollet : broyeuse, batteuse, pilulier, turbine, presse… Ces machines sont souvent des créations artisanales avec une âme, les témoins d’un véritable savoir-faire. Par exemple, certaines ont des cylindres en bronze gravés à la main, c’est fascinant ! Ce patrimoine matériel est un support pour mieux comprendre les différents modes de fabrication en confiserie, un milieu relativement fermé, sans réelle tradition de transmission. Collectionner, étudier et restaurer ces outils me permet de gagner en expertise professionnelle et d’assouvir ma soif d’apprendre. Cette quête de matériel m’a offert aussi de belles rencontres dans le métier, comme avec le Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur Serge Granger, mon parrain au sein de l’association Tradition gourmande.

LTM : Comment avez-vous constitué votre collection ?

N.V. : J’ai repéré ma première machine dans les petites annonces de La Toque magazine. Depuis, je mixe les sources — sites internet, foires ou ventes aux enchères — dès que j’ai deux minutes. C’est une vraie passion et un travail de longue haleine. Au quotidien, je vis et je respire confiserie ! Des porte-clefs promotionnels aux machines de plus d’une tonne, en passant par les divers ustensiles — moules, presses, pinces, poêlons —, ma collection compte aujourd’hui quelque deux mille pièces, datant pour l’essentiel de la fin du XIX^e et du XX^e siècle. Faute de place, seulement un tiers est exposé actuellement à Amboise. À l’avenir, j’espère pouvoir agrandir le conservatoire et développer un espace muséal dédié au chocolat, associé à une production bean-to-bar (de la fève à la tablette, NDLR).

LTM : À quoi ressemble votre journée type ?

N.V. : Je concentre la production le matin pour me libérer du temps l’après-midi afin d’assurer les visites et les ateliers publics (lire encadré), en relais avec mes équipes. Mon but est de partager ma passion pour le sucre et de promouvoir des friandises authentiques et artisanales, à base d’arômes et de colorants naturels, loin des bonbons industriels moins chers et plus acides qui ont aujourd’hui envahi le marché. À l’origine, pourtant, les ancêtres des confiseurs, ce sont les apothicaires. Par le passé, la confiserie a longtemps été associée à la pharmacopée et les bonbons présentaient même des vertus médicinales. Je souhaite raconter cette histoire pour faire connaître et revaloriser les friandises artisanales, dont la consommation se régule souvent d’elle-même. En France, on recense environ six cents spécialités de confiserie, pour certaines en voie de disparition, faute de transmission.

LTM : Quels sont les best-sellers de votre boutique ?

N.V. : Le nougat, les pralines et les berlingots, trois produits de foire que l’on retrouve dans la mémoire collective et qui font écho à mon histoire personnelle. Viennent ensuite les pastilles, à forte valeur sentimentale. À la violette ou à la bergamote, elles évoquent souvent les grands-parents. Pour bon nombre d’entre nous, les bonbons restent d’ailleurs souvent liés à l’enfance comme un moment de plaisir et de partage.

LTM : Et vous, quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

N.V. : Je suis plutôt, salé mais je garde un souvenir particulier de la pâte chaude à calisson, goûtée à dix-sept ans lors de mes premiers tests dans l’atelier du maître confiseur Jean Micoulin, à Cruis, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Elle avait une saveur incroyable d’agrumes et d’amande amère, que je n’ai jamais retrouvée depuis. Cette émotion tient aussi à la magie du moment, à l’atmosphère du lieu, à l’odeur de lavande et à la personnalité du personnage, digne d’un roman de Marcel Pagnol : inoubliable !

Barbara Guicheteau