Quand vous dégustez une sucette dans une fête foraine ou dans un parc d’attractions, c’est un peu de Bourges qui coule dans votre gorge. Plus pour longtemps. La confiserie Charles VII veut quitter le Cher pour créer un conservatoire de la confiserie en Indre-et-Loire.

Dans l’atelier du chemin Légnier, ça sent l’orange confite, le chocolat noir et la fin d’une longue histoire. Un pan méconnu du patrimoine gastronomique berruyer est sur le point d’aller construire son avenir en dehors du Berry.

Née au cœur de Bourges, cour de la Cocarde, avec un confiseur forain sédentarisé, avant de se déplacer rue des Ruchers, la confiserie Charles VII, installée chemin Légnier depuis les années 1960, veut déménager à Amboise.

En Indre-et-Loire, terre d’origine du maître des lieux, Nicolas Viollet, 31 ans, troisième génération de confiseur, plus fou encore de chocolat – et de toutes les sucreries – que Salvador Dali, souhaite installer un conservatoire de la confiserie.

Un projet « ambitieux » qui coûte bonbon

« Il s’agit d’un investissement proche des deux millions d’euros pensé pour sauvegarder ce patrimoine matériel et immatériel, avec l’idée de montrer aux visiteurs comment on fabrique les dragées, les calissons, les nougats, les caramels, etc… avance, sous ses impeccables bacchantes, celui qui dirige depuis 2006 la confiserie Charles VII à laquelle il a adossé la chocolaterie Dame Agnès. Je réfléchis aussi à mettre sur pied une véritable formation dédiée à ce métier. Le projet est en cours de finalisation, raison pour laquelle nous restons à Bourges au moins jusqu’à la fin 2017. »

Si la production des chocolats – « qui ne représentait que 5 à 10 % de notre chiffre d’affaires » – a été stoppée et leur traditionnelle vente aux particuliers de fin d’année annulée, les sucettes sortent encore des ateliers berruyers en attendant de glisser vers la Touraine.

Au plus fort de l’activité, 40 tonnes de bonbons torsadés autour des bâtonnets étaient chaque année confectionnées chemin Légnier. Des sucreries artisanales que les consommateurs retrouvent dans les fêtes foraines – « nous ne sommes que six en France à les approvisionner » – et dans des parcs d’attraction. Au Parc Astérix. Au Futuroscope.

Atelier-musée-école

Amboise plutôt que Bourges : le choix s’est rapidement imposé à Nicolas Viollet qui employait cette année deux salariés. « J’imaginais une collaboration avec les Forestines (inventeur en 1878 du bonbon fourré, NDLR), mais je n’ai pas senti un grand enthousiasme de leur côté, explique-t-il. Bourges a des atouts. La cathédrale, le palais Jacques-Cœur. Mais la Touraine est à mes yeux plus dynamique, plus portée sur le tourisme. »

L’endroit « idéal » pour exposer une partie de l’impressionnante collection d’objets, du vieux moule à chocolat à la turbine à dragéifier, que Nicolas Viollet constitue depuis ses 14 ans. « Un rêve va devenir réalité.»